La Bottega Toscana ♦ Inh. Fabio Vallini ♦ Luisenstrasse 7 ♦ 79410 Badenweiler ♦ Tel. (+49) 07632 82 85 970 ♦ info@bottega-toscana.de
Käse
Das   Angebot    an    verschiedenen    Käsesorten    aus    Kuh-,    Büffel-,    Schafs-    oder    Ziegenmilch    reicht    von    Frischkäsen,    wie Mascarpone,   Ricotta,   Burrata   und   Büffelmozzarella,   über   Hartkäsen,   wie   Parmesan,   Grana   Padano,   und   Schimmelkäsen, wie Gorgonzola, bis zu verschiedenen Schafs- und Ziegenkäsesorten.
Kleine Käsekunde
Mascarpone
Ricotta
Burrata
Büffelmozzarella
Parmesan
Grana Padano
Gorgonzola
Pecorino
Caprese
ist         ein         Sahne-Frischkäse,         der         mit         Säure         aus         Zitrone,         Wein         oder         Essig         dickgelegt         wird.         Er        wird   gerne   für  Süßspeisen, allen voran natürlich das Tiramisu verwendet.
wird         aus         Süßmolke         hergestellt,         die         meist         als         ein         Nebenprodukt         anderer         Käsesorten         entsteht.        Eine         der      Lieblingsspeisen         von         Fabio         Vallini         sind         mit         Ricotta         gefüllte         Ravioli.         Gerne         findet        Ricotta         auch         bei         der      Zubereitung            von            Käsekuchen            Verwendung.            Typisch            für            die           Umgebung    von    Neapel    sind    frittierte  Ricottabällchen.
ist         eine         Sonderform         des         Mozzarella,         wird         aber         immer         aus         Kuhmilch         gemacht         und         hat         44        %         Fett         i.        Tr.         Er         hat      die         Form         eines         kleinen         Säckchens,         das         einem         Mozzarella         sehr         ähnlich        ist         und         in         dessen         Innerem         sich         eine      dickflüssige   Frischkäsecreme   bestehend   aus   Sahne   und   nicht behandelten Mozzarellasträngen befindet.
gehört            zu            den            bekanntesten          italie- n    i    s    c    h    e    n                     Käsesorten.            Der            Mozzarela            die           B     u     f     a     l     a             Campana            ist            die            wohl            bekannteste           Sorte                und              wird            mit            Büffelmilch            hergestellt.     Mozarella         reift        nur         gerade         einmal         1         bis         3         Tage        und               gehört            deshalb         zu         den         Frischkäsen.      Das           ü             Gericht,            das            mit            Mozarella            angerichtet            wird,            ist            sicherlich            die     Caprese.
ist         ein         Hartkäse         aus         Kuhmilch.         Nur         der         Hartkäse                  Parmigiano-Reggiano         darf         sich         sich        Parmesan         nennen.      Er         ist         vor         allem         als         würziger         Reibekäse         in         italienischen         Pasta-Gerichten        bekannt,         wird         aber         auch         in      dünnen         Blättchen         über         gedünstetes         oder         gekochtes         Gemüse         wie        Spargel         oder         Fenchel         gehobelt.         Es         gibt      ihn   in   verschiedenen   Altersklassen   von   12   bis   max.   72 Monaten gereift.
ist         ein         Käse         aus         Norditalien,         der         mit         einer         Edelpilzkultur         versetzt         wird.         Um         das         Wachstum        des         Schimmels      zu         fördern,         wird         er         während         der         Reifung         mit         Kupfer-         oder         Edelstahlnadeln        durchbohrt,   um   Luft   an   den  Teig zu lassen. Gorgonzala schmeckt toll zu Birnen oder Feigen.
ist         ein         so         genannter         Extrahartkäse,         der         ursprünglich         aus         der         Lombardei         stammt.         Die         Reifung        variiert  zwischen 12 und 24 Monaten. Als Tafelkäse reift er in der Regel zwischen 18 und 24 Monaten.
wird         aus         Schafsmilch         gewonnen.         Die         Reifezeit         beträgt         zwischen         3         und         12         Monaten         und        wird         umso      herzhafter   und   härter,   je   länger   er   reift.   Es   gibt   zahlreiche   Varianten   des   Pecorino:   Der        Pecorino         toscano         geht         auf         etruskische         Käsekunst         zurück         und         kommt         heute         vor         allem         aus        der         Toscana      und   den   Provinzen   Perugia   und   Viterbo.      Der         Pecorino         romano         schmeckt         aromatisch        und         sehr         würzig.         Ein         alter,         durch         gereifter         Pecorino         romano         ist      dann         äußerst         fest         und         von        typischen         Käsekristallen         durchsetzt,         er         kann         ausgeprägt         pikant         und         salzig      schmecken.   Der        Pecorino         sardo         von         der         Insel         Sardinien,         ist         verhältnismäßig         jung.         Hergestellt         aus         Rohmilch        oder      „semicotto“         wird         er         in         zwei         Typen         gehandelt:         als         „dolce“         mit         grünem         Etikett         reift         er        kürzer         und         hat         einen      weichen         Teig;         als         „maturo“         mit         blauem         Etikett         reift         er         länger         und        wird         manchmal         zusätzlich         geräuchert,         ist      vergleichsweise         hart,         salzig         und         trocken         mit         zäher,        gelblichweißer         Rinde.         Dieser         Typ         ist         ein         optimaler      Reibekäse.   Der         Pecorino         siciliano         war        schon         in         der         griechischen         Periode         auf         Sizilien         bekannt.         Nach         4–8         Monate      dauernder         Reife        hat         der         Rohmilchkäse         einen         harten,         kompakten         Teig         mit         intensivem        Aroma.         Jie         Rinde         ist     gelblichweiß         mit         eingeprägtem         Siegel         des         Käsemeisters.         Jung         und         ungesalzen         bezeichnet        man         ihn         als      „Tuma“,         dieser         Typ         wird         bereits         am         ersten         Tag         nach         der         Herstellung        genossen,         ist         ganz         weich         und         cremig      und         schmeckt         sehr         delikat.         Nach         dem         Salzen         heißt        er         „Primo         Sale“,         gegen         Ende         der         bis         zu         zwei         Jahre      dauernden         Reife         nennt         man         ihn         dann        „Canistratu“         nach         der         typischen         Form         und         Musterung,         die         durch         die      Körbe   (ital.   canestre) entsteht, in denen er reift, er schmeckt dann sehr würzig und salzig-scharf.
Käse
Das   Angebot   an   verschiedenen   Käsesorten   aus   Kuh-,   Büffel-,   Schafs- oder   Ziegenmilch   reicht   von   Frischkäsen,   wie   Mascarpone,   Ricotta, Burrata   und   Büffelmozzarella,   über   Hartkäsen,   wie   Parmesan,   Grana Padano,   und   Schimmelkäsen,   wie   Gorgonzola,   bis   zu   verschiedenen Schafs- und Ziegenkäsesorten.
Kleine Käsekunde
Mascarpone
Ricotta
Burrata
Büffelmozzarella
Parmesan
Grana Padano
Gorgonzola
Pecorino
ist         ein         Sahne-Frischkäse,         der         mit         Säure         aus         Zitrone,         Wein        oder         Essig         dickgelegt         wird.         Er         wird         gerne         für      Süßspeisen, allen voran natürlich das Tiramisu verwendet.
wird         aus         Süßmolke         hergestellt,         die         meist         als         ein        Nebenprodukt         anderer         Käsesorten         entsteht.         Eine         der     Lieblingsspeisen         von         Fabio         Vallini         sind         mit         Ricotta         gefüllte        Ravioli.         Gerne         findet         Ricotta         auch         bei         der      Zubereitung         von                Käsekuchen                Verwendung.               Typisch                für                die        Umgebung    von    Neapel    sind    frittierte  Ricottabällchen.
ist         eine         Sonderform         des         Mozzarella,         wird         aber         immer         aus        Kuhmilch         gemacht         und         hat         44         %         Fett         i.         Tr.         Er         hat      die        Form         eines         kleinen         Säckchens,         das         einem         Mozzarella        sehr         ähnlich         ist         und         in         dessen         Innerem         sich         eine     dickflüssige    Frischkäsecreme    bestehend    aus    Sahne    und    nicht behandelten Mozzarellasträngen befindet.
gehört            zu            den            bekanntesten          italie- nischen            Käsesorten.            Der            Mozzarela           die            Bufala      Campana            ist            die            wohl           bekannteste            Sorte            und            wird            mit           Büffelmilch            hergestellt.      Mozarella         reift        nur         gerade         einmal         1         bis         3         Tage         und        gehört         deshalb         zu         den         Frischkäsen.     Das            berühmteste            Gericht,            das            mit           Mozarella    angerichtet    wird,    ist    sicherlich    die  Caprese.
ist         ein         Hartkäse         aus         Kuhmilch.         Nur         der         Hartkäse      Parmigiano-Reggiano         darf         sich         sich         Parmesan         nennen.      Er        ist         vor         allem         als         würziger         Reibekäse         in         italienischen        Pasta-Gerichten         bekannt,         wird         aber         auch         in      dünnen      Blättchen         über         gedünstetes         oder         gekochtes         Gemüse         wie        Spargel         oder         Fenchel         gehobelt.         Es         gibt      ihn   in   verschiedenen Altersklassen von 12 bis max. 72 Monaten gereift.
ist         ein         Käse         aus         Norditalien,         der         mit         einer         Edelpilzkultur        versetzt         wird.         Um         das         Wachstum         des         Schimmels      zu        fördern,         wird         er         während         der         Reifung         mit         Kupfer-         oder        Edelstahlnadeln         durchbohrt,         um         Luft         an         den      Teig   zu   lassen. Gorgonzala schmeckt toll zu Birnen oder Feigen.
ist         ein         so         genannter         Extrahartkäse,         der         ursprünglich         aus        der         Lombardei         stammt.         Die         Reifung         variiert      zwischen   12 und   24   Monaten.   Als   Tafelkäse   reift   er   in   der   Regel   zwischen   18 und 24 Monaten.
wird         aus         Schafsmilch         gewonnen.         Die         Reifezeit         beträgt        zwischen         3         und         12         Monaten         und         wird         umso      herzhafter und    härter,    je    länger    er    reift.    Es    gibt    zahlreiche    Varianten    des Pecorino:   Der         Pecorino         toscano         geht         auf         etruskische        Käsekunst         zurück         und         kommt         heute         vor         allem         aus         der        Toscana      und   den   Provinzen   Perugia   und   Viterbo.      Der         Pecorino        romano         schmeckt         aromatisch         und         sehr         würzig.         Ein         alter,        durch         gereifter         Pecorino         romano         ist      dann         äußerst         fest        und         von         typischen         Käsekristallen         durchsetzt,         er         kann        ausgeprägt         pikant         und         salzig      schmecken.   Der         Pecorino        sardo         von         der         Insel         Sardinien,         ist         verhältnismäßig         jung.        Hergestellt         aus         Rohmilch         oder      „semicotto“         wird         er         in         zwei        Typen         gehandelt:         als         „dolce“         mit         grünem         Etikett         reift         er        kürzer         und         hat         einen      weichen         Teig;         als         „maturo“         mit        blauem         Etikett         reift         er         länger         und         wird         manchmal        zusätzlich         geräuchert,         ist      vergleichsweise         hart,         salzig         und        trocken         mit         zäher,         gelblichweißer         Rinde.         Dieser         Typ         ist        ein         optimaler      Reibekäse.   Der         Pecorino         siciliano         war         schon        in         der         griechischen         Periode         auf         Sizilien         bekannt.         Nach        4–8         Monate      dauernder         Reife         hat         der         Rohmilchkäse         einen        harten,         kompakten         Teig         mit         intensivem        Aroma.         Jie         Rinde        ist      gelblichweiß         mit         eingeprägtem         Siegel         des         Käsemeisters.        Jung         und         ungesalzen         bezeichnet         man         ihn         als      „Tuma“,        dieser         Typ         wird         bereits         am         ersten         Tag         nach         der        Herstellung         genossen,         ist         ganz         weich         und         cremig      und        schmeckt         sehr         delikat.         Nach         dem         Salzen         heißt         er         „Primo        Sale“,         gegen         Ende         der         bis         zu         zwei         Jahre      dauernden        Reife         nennt         man         ihn         dann         „Canistratu“         nach         der        typischen         Form         und         Musterung,         die         durch         die      Körbe   (ital. canestre)   entsteht,   in   denen   er   reift,   er   schmeckt   dann   sehr   würzig und salzig-scharf.
La Bottega Toscana ♦ Inh. Fabio ValliniLuisenstrasse 7 ♦ 79410 Badenweiler ♦ Tel. (+49) 07632 82 85 970 ♦ info@bottega_toscana.de